Man har brygget øl i over 8000 år. De ældste tegn på ølbrygning findes hos sumererne. De har med kileskrift på
lertavler beskrevet hvordan korn spires, tørres, knuses og blandes med vand.
Gær, som findes overalt i luften er dalet ned i denne sukkeropløsning og har
omdannet sukkeret til alkohol. Drikken har været krydret med datidens frugter,
for eksempel dadler.
Hos Ægypterne har vi 3000 år før vor tidsregning eksempler på komplette
opskrifter på forskellige øl. Ligeledes har de gamle ægyptere lavet love og
regler om forhold som afgifter på øl. Så der er intet nyt under solen.
Øllet smagte noget anderledes end i dag, hvor det laves af malt, humle, evt.
råfrugt, gær og vand.
Dengang – nogle årtusinder før vores tidsregning – nøjedes man ikke med at
drikke øllet. Store mængder blev også anvendt som offergaver til guderne.
Både Egtvedpigen og Odin drak øl
I Danmark skal vi frem til bronzealderen (1300-1000 f.Kr.), før vi har bevis for
eksistensen af oldtidsøl. I Egtvedpigens grav har man fundet resterne af en
gæret drik bestående af hvede, tyttebær, mose-porse og honning, som kan siges at
være en tidlig forløber for vore dages øl. Porsen har givet drikken en snert af
aromatisk bitterhed – lige som humlen gør det i vore dages øl.
I det gamle nordiske heltekvad Eddaen omtales øl flere gange blandt andet af
Odin, som gik hårdt til denne drik fra tid til anden. Overguden fortæller
således følgende.
Drukken blev jeg.
Jeg blev døddrukken,
da jeg var hos den vise Fjalar.
Det allerbedste
ved øllet er,
at en rus ikke er evig.
Middelalderen var øllets storhedstid
I den sene middelalder, fra år 1200 og op gennem 1600-tallet, havde øllet sin
helt store glansperiode. Her drak børn, unge, voksne og oldinge uanede mængder
øl.
Det første, man gjorde efter at have slået øjnene op om morgenen, var at række
ud efter ølkanden ved siden af sengen. Og så gik det slag i slag.
Man gik ud fra, at ethvert voksent menneske behøvede mindst seks potter øl om
dagen (1 pot = ca. 1 liter)! Mange drak langt mere. Kongens bøsseskytter havde
krav på 10 potter øl om dagen, og eleverne på latinskolerne 3-4 potter. Som
nonne i Maribo Kloster blev man årligt tildelt 14 tønder øl.
Grunden til det store ølforbrug var, at man dengang først og fremmest levede af
kød og fisk, der var saltet ned i tønder, for at det skulle kunne holde sig. Den
salte mad skabte en konstant tørst. Oven i købet spiste man mere mad dengang,
end man har gjort før eller siden. Og alt blev skyllet ned med øl.
Vandet var udrikkeligt
I Middelalderen kendte man hverken til sodavand, kaffe eller te. Og mælk havde
man kun om sommeren. Hvad så med vand?
Svaret er enkelt: Rent drikkevand var en mangelvare i byerne og landsbyerne –
selv om man dengang aldrig havde hørt om kemikalier eller industri! Tankeløst
forurenede man brøndene, der ofte var rene lossepladser. Hvis man f.eks. havde
gravet en ny og dybere brønd, brugte kvinderne den hurtigt til “at tvætte urene
og skidne Klæder”.
Vandet var så dårligt, at det skulle koges, før det kunne drikkes. Og så kunne
man lige så godt lave øl af det.
Man så skævt til den, der drak for lidt.
Den tids mennesker blev vel fulde af alt det øl, selv om øllet var svagere end
vore dages “lys pilsner”? Ja. Men fuldskab var ingen skam – bare man ikke mødte
beruset i retten, til gudstjenesten og ved en nær vens dødsleje…
Ellers tog man for sig af sagerne. I samfundets førende kredse så man ligefrem
skævt til den gæst, der forlod en fest i ædru tilstand. At drikke sig fuld var
et tegn på, at vedkommende var en brav, flink, hæderlig person, en dygtig mand
af den rette støbning.
Fra herreøl til efterøl
For at få øllet til at smage bedre, og for at få det til at holde sig længere,
kom man forskellige ting i det under brygningen. Man kunne krydre med malurt,
bark fra egetræer, enebær, røllike, bynke eller pors. Først i 1300-tallet vandt
humle indpas. Man undgik surhed ved at lægge en tordenkile ( en flintøkse),
knuste østersskaller eller et hønseæg ned i øltønden.
Den bedste kvalitet var herreøl – det var en festdrik og forbeholdt de rige. Til
daglig drak man svendeøl eller spiseøl. Det ringeste var flædie og efterøllet.
Generelt var øllet forskelligt fra bryg til bryg, fordi man ikke kendte til de
komplicerede processer, som ligger til grund for øllets tilblivelse.
I dag er der styr på øllet
Middelalderens mennesker drak “overgæret” øl, lidt sødt ligesom hvidtøl. Mange
englændere sværger stadig til overgæret øl.
I anden halvdel af 1800-tallet fandt de danske bryggerier ud af at brygge
“undergæret” øl – det, som vi drikker i dag, og som har begrænset holdbarhed.
Gær og dermed gæringen er en væsentlig del af det totale brygproces, og det var
først med moderne laboratoriemetoder, man fandt frem til at løse disse problemer
optimalt.
I vore dage er ølfremstilling stadig en kompliceret sag, der bygger på lige dele
erfaring, talent og teknologi. Faktisk er det mange gange vanskeligere at
fremstille godt øl end god vin.